24/01/2011
Hương vị đồng quê trong ngày Tết Nam bộ
Tết đến - xuân về, ở miền quê Nam bộ từ 25 tháng Chạp trở đi, nông dân rộn rịt tát đìa ăn Tết. Những con cá, con tôm được bắt lên, các bà nội trợ trổ tài chế biến thành những món ăn “cây nhà lá vườn” rất ngon miệng, đảm bảo độ dinh dưỡng cao và ít bị nhiễm hóa chất.
Món ăn ngày Tết phong phú, đa dạng theo khẩu vị, tay nghề nấu nướng của từng nhà. Tùy theo nguyên liệu có được mà chia thành nhiều nhóm. Món ăn nhóm cá, nhóm gà vịt, nhóm bò, nhóm heo... với những cách nấu đơn giản không cầu kì như: Hầm, kho, nướng, chiên, xào, hấp... Chiều ba mươi Tết, các “nội tướng” đã thủ sẵn trong nhà một số nguyên liệu tươi sống, một số món làm sẵn để rước ông bà, trong đó món thường dùng nhất, hầu như nhà nào cũng có là món thịt kho tàu ăn với bánh tét, dưa cải, giá đậu rau sống.
Nếu miền Bắc, miền Trung có bánh chưng, chả lụa thì Nam bộ có thịt kho, bánh tét là món chủ đạo. Xóm giềng muốn hỏi thăm nhau ăn Tết lớn nhỏ ra sao thì câu đầu tiên của phụ nữ Nam bộ thường là: “Năm nay chị kho mấy ký thịt?” chứ không hỏi làm mấy con gà, con heo. Thịt kho, dưa cải, rau sống là món bình dân, dễ ăn, dễ đãi khách nhất, vì đó là món ăn truyền thống có từ thưở ban sơ dựng ấp, lập làng, biểu hiện sự ấm no của một gia đình nông dân và quen với khẩu vị người Việt phương Nam.
Muốn kho nồi thịt cho ưng ý không phải dễ. Người nấu phải đi chợ sớm, tìm mua loại thịt heo tơ có lớp mỡ vừa phải, da mỏng, mịn. Thịt mua về rửa sạch, cắt miếng vừa phải, ướp hành, tỏi, tiêu, bột ngọt. Khi thịt thấm thì xào sơ cho săn rồi rim với nước dừa xiêm. Người cẩn thận thì ướp xong, đem phơi nắng ít lâu để miếng thịt được trong hơn. Thịt kho phải có màu vàng hườm, mềm rệu nhưng không rã, nước thịt trong veo, thơm phưng phức. Nêm nếm sao cho vừa miệng, lạt quá ăn không bắt, lại dễ ôi thiu, ngọt quá thì thành thịt ram, mặn quá lại là thịt kho quẹt. Khứa cá lóc kho chung với thịt không cần lớn lắm, nhưng phải dẽ dặt, ngọt, bùi. Hột vịt lựa loại hột vịt tơ, tròng đỏ có màu hồng đào để khi kho, trứng lên màu trông rất bắt mắt. Tát đìa bắt được tôm càng thì cho cả tôm vào, nồi thịt là một hỗn hợp nhiều màu, nhiều vị, đầy chất dinh dưỡng. Bánh tét ăn với thịt kho là loại bánh tét chay, chỉ rặt nếp với đậu, không mặn và hơi beo béo. Bánh làm từ loại nếp dẻo, trước khi gói nếu xào sơ nếp với nước cốt dừa, lá dứa thì càng tốt rồi trộn lẫn với đậu đen đã nấu mềm. Đòn bánh tét gói khéo, phải gióng hai đầu cho vuông vức, cột dây ngang, xiết cho chặt. Gói càng chặt, khi chín bánh đòn càng dẽ, càng dẻo. Bánh tét ăn với thịt kho không cần nhân, vì bánh có nhân ăn với thịt rất ngán.
Ngày xuân, cùng gia đình bên mâm cơm, mời nhau miếng bánh tét kèm miếng thịt kho bùi rệu, trong vắt, thêm miếng dưa cải chua ngọt, nồng nồng hơi cay, nhai từ từ để nghe hương thơm của ngày Tết, hương vị đồng quê của đất trời ngấm vào miệng vào lưỡi mà cảm ơn tạo hóa đã phú cho con người cái thú ẩm thực xuân tuyệt vời.
Sáng mùng Ba, lựa con gà tơ loại thanh mảnh, có cặp chân đẹp, màu vàng mơ để đưa ông bà vi hành về thế giới vĩnh hằng mà ông bà đã chọn. Cúng kiếng xong, gia chủ thường lấy cặp giò treo lên trên giàn bếp, nhờ người coi quẻ bói đầu năm. Những món ăn ngày Tết, người ta thường ăn kèm rau sống, gừng, khóm, tiêu, tỏi để điều hòa âm dương, hàn hỏa, dễ tiêu hóa. Nhà có đàn ông thì thủ sẵn mấy chai đế độ cao ngâm rắn, tắc kè, chuối hột hoặc một vài vị thuốc bắc, thuốc nam, phụ nữ thì có rượu nếp than, rượu nho ép như rượu vang Tây. Mồi nhậu thường là các loại khô tự làm lấy từ ao cá đìa nhà, hoặc vài món nguội để khách tới thì “xung trận” được ngay. Các loại gỏi khô hoặc khô nướng đi kèm củ kiệu luôn là “mồi bén”, vì ngày Tết thịt thà nhiều quá, nhậu hổng có “dzô”. Gỏi thì có đủ loại, từ gỏi khô lóc với cóc xanh, gỏi bắp chuối ốc bưu, gỏi tép đu đủ mỏ vịt, gỏi bao tử ngó sen... Sau món gỏi thường là cháo gà, cháo cá lóc, cháo rắn, cháo trắng cá lòng tong kho tiêu... để bồi bổ thể lực, chuẩn bị cho “trận” tiếp theo.
Ba ngày Tết là ba ngày “ăn nhậu” nên khi khách đến, chủ nhân nhanh nhảu dọn đồ đãi khách, khách cũng rất tự nhiên, không màu mè khách khí. Bữa ăn thường phải có đầy đủ người trong nhà, chủ khách thù tạc chén chú, chén anh vui vẻ, chủ yếu là chuyện vãn, thăm hỏi nhau chuyện đồng áng ruộng nương, chuyện gia đình, xã hội, chuyện trên trời dưới đất, chuyện đỉnh non đáy bể, tuyệt không đụng chuyện xui. Cứ thế, mỗi nhà một... chút chút, sức tải của cái bụng quả thật phi thường.
Rồi ai cũng hi vọng, ai cũng chúc nhau, Tết năm tới sẽ làm ăn phát tài, ăn Tết to hơn... năm rồi.
|